Русский клуб в Шанхае

Публикуем фото-заметку жж-пользователя liolio о шанхайской «уличной» кухне, с разрешения автора.

Когда я ездила в Шанхай, я дала себе слово питаться не в европейских ресторанах, а как рядовой китаец — в уличный забегаловках и маленьких кафе. Типа, «путь к пониманию страны через желудок». Европейской еды я и в Европе наемся.

Опыт оказался отличным: еды на улицах Шанхая предостаточно, она вкусная, интересная и дешевая. Кстати, кулинария — пожалуй, самое экзотичное, что осталось в Китае, по крайней мере в крупных городах. Жизнь там течет уже по западным стандартам, а вот едят они по-прежнему своё.

Китайцев, как всем известно, очень много. Их миллиард. И весь этот миллиард хочет жрать, а еще он много работает. Накормить всех нужно быстро. Поэтому на каждом углу что-то очень быстро варится, жарится и запекается. Тут же съедается, не отходя от кассы. Помимо традиционных риса и лапши, популярен всяческий гриль. Всевозможную снедь насаживают на деревянные шампуры и быстро жарят на жаровне. Выглядит это примерно так:

Вот такими стройными рядами расположились продавцы фаст-фуда. Всё готовится при вас.

Желтая «стружка» на переднем плане — это крабы на шампуре, зажаренные в кляре (это кляр желтый, сам краб бело-розовый).

Они же.

Слева направо: курица в хрустящем кляре, лепешки с зеленью, шарики из куриного фарша на шампуре, обжаренные во фритюре.

На заднем плане — вышеупомянутые крабы, а на переднем — то, что я поначалу ошибочно приняла за лягушек. На деле это оказалось крошечными цыплятами (UPD: подсказали. Это воробьи). У каждого отрезаны лапы и почему-то полголовы (клюва нет, затылок есть). Оставшаяся тушка — длиной сантиметров пять, не больше — зажарена в масле целиком и посыпана приправой усяньмянь. Целиком же и поедается, кости там не толще булавки и мягкие, хрустят на зубах. Птичку жалко: только вылупилась из яйца — и сразу на сковородку… Но птичка вкусная.

Те же птички, слегка подросшие, но тоже еще не взрослые.

Невинно убиенные голуби. Правее — более привычные нам куриные крылья и небольшие рыбки, зажаренные на шампуре тем же способом.

Вот это, с трубочкой для коктейля — это довольно большой пельмень, скорее даже не пельмень, а что-то вроде казахских мантов. Но мяса внутри нет, внутри мясной бульон со специями, а тесто играет роль сосуда. Бульон выпиваем через трубочку. Опустевшую оболочку из теста съедаем на закуску.

А вот и собственно пельмени: слева — вонтоны. Вонтонов огромное разнообразие. Конкретно эти — из тонкого полупрозрачного рисового теста, сквозь которое видна начинка из мяса и овощей.

Вонтоны готовятся на пару. Сосуд, в котором они лежат, это что-то вроде бамбукового дуршлага: дно его дырявое, как сито: крупнодырчатая плетенка. Таких штуковин можно поставить друг на друга хоть десять штук (они друг в друга удобно вставляются), потом весь штабель ставится поверх пароварки, и в проходящем пару варится то, что вы туда положили.

Блюдо справа, приготовленное тем же способом, мне удалось съесть, но не опознать. Это шарики из клейкой крахмалистой массы, сладковатой на вкус. Не владеть китайским в Китае гораздо хуже, чем не владеть языком любой европейской страны, находясь в ней. Дезориентирует сразу полностью.

Снова гриль. Перед вами мелкие осьминоги, нанизанные по три штуки на деревянный шампур и ждущие обжарки.

На среднем плане — те же осьминоги, дальше голуби и пшеничная лапша. Лапша, кстати, несмотря на свой золотисто-коричневый цвет, не жареная, а обычная вареная. Цвет придает соус. А на переднем плане — крупные моллюски. Крупные, точнее, их раковины. Мяса там гораздо меньше. Поэтому в створку раковины вдобавок к самому моллюсковому телу кладут прозрачную рисовую лапшу, чеснок, перец, иногда креветок и зелень. Всё вместе жарят на жаровне прямо в створке ракушки.

Возвращаясь к лапше. хотя в любом, даже самом маленьком магазинчике продается минимум десяток видов сухой лапши, китайцы предпочитают готовить ее сами. Не только дома, но даже в любом уличном киоске фаст-фуда лапшу сделают при вас. Тесто многократно раскатывают, выжимают, как белье, свивают в жгуты, снова раскатывают, и так раз двадцать — а потом молниеносно нарезают из него лапшу и так же молниеносно отваривают. Весь процесс не занимает и пяти минут.

Девушка не только строит глазки, но и торгует супом. В бульоне отвариваются шарики из фарша. Сам же бульон получается из отваренной в кастрюле коровьей башки. С рогами и прочими причиндалами. Варится башка долго, в результате от нее остается страшный рогатый череп, а в кастрюле — супчик из всего остального, что на башке было.

Эта популярная для обеденного перерыва китайских работяг штука по-английски называется hotpot — «горячий горшок», а по-китайски не знаю как (UPD: подсказывают — по-китайски хуогуо, «Огонь»+»Горшок»). В чугунке варят нарубленную кусками курицу (именно нарубленную топориком, вместе с костями и кожей), стебли сельдерея и зелень. Блюдо не должно остывать: его ставят не на стол, а на специальную электроплитку, которая поддерживает его в состоянии кипения. Если вода выкипает, ее подливают.

Кстати, обратите внимание на пиво. Размер пивных бутылок меня восхитил: стандартная тара — либо 0.6, либо 0.7 литра. А вот размер стаканчиков к пиву меня удивил: они где-то по 100-150 мл. У нас из таких водку пьют…

Приятного китайского аппетита.